Per Atmosfera Controllata si intende la modificazione dell'aria atmosferica in un determinato ambiente, con miscele di gas diversamente combinati, per influire direttamente o indirettamente sulle sostanze ivi contenute.
La composizione standard dell'atmosfera terrestre secca al suolo (azoto N2=78,1%; ossigeno O2=20,9%; anidride carbonica CO2=0,035%; argon Ar=0,9%; vari altri infinitesimali), viene alterata artificialmente per creare, all'interno di adeguati locali, nuove composizioni gassose tra N2-O2-CO2 che vengono controllate periodicamente con analizzatori elettronici di gas. 
Nel campo della conservazione di prodotti ortofrutticoli, lo scopo é di ridurre il metabolismo ed i processi di invecchiamento, per aumentare la vita dei prodotti e mantenerne il più a lungo e meglio possibile le qualità organolettiche (aspetto, sapore, consistenza ecc.).

Già gli antichi Egizi si erano accorti di come migliorava la conservazione di bevande ed alimenti in contenitori sigillati che, impedendo il continuo apporto di ossigeno O2, mantenevano meglio e più a lungo i prodotti contenuti. Erano gli albori dell'atmosfera modificata, che si sarebbe via via evoluta e diffusa fino a quando, nella prima metà del 1800, si scoprì che i frutti conservati in ambienti con ridotto ossigeno mostravano un metabolismo ridotto. Si proseguirà poi fino a metà del 1900 con innumerevoli studi e ricerche, per arrivare poi alla seconda metà del 1900 con le prime applicazioni industriali delle atmosfere modificate e controllate.

Mentre inizialmente si sfruttava il consumo metabolico di ossigeno dei frutti per modificare l'atmosfera degli ambienti, la vera innovazione fu l'utilizzo di “riduttori artificiali di ossigeno”, ovvero di bruciatori a gas combustibile. Parallelamente, mentre si eliminava l'anidride carbonica CO2 in eccesso (prodotta sia dal metabolismo dei frutti, che per il processo di combustione dei bruciatori) con depurazione chimica, l'altra innovazione fu l'utilizzo di assorbitori fisici rigenerabili di lunga durata (con apposite soluzioni chimiche prima e con carboni attivi dopo).

Un'ultima importante innovazione riguardò l'analisi dei principali gas influenti presenti negli ambienti di conservazione (O2 e CO2), che da tipo manuale chimico (sistema Orsat) passò ad automatico elettronico (sistema analitico).