L’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO, World Health Organization), apriva il suo rapporto “World Health Statistics Quarterly” (Vol. 50, 1997), dedicato alla “Sicurezza dei cibi e alle malattie dovute ai cibi”, con le seguenti affermazioni:

“Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo ed un’importante causa di riduzione della produttività economica. Siano esse in forma di diarrea infantile, colera, salmonellosi, listeriosi, ecc. o di intossicazioni causate da contaminanti chimici, per menzionarne alcune, le malattie dovute a cibi contaminati causano mortalità, malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna nazione può affrontare.

La sicurezza dei cibi non riceve il grado di attenzione e di stanziamenti che meriterebbe; i problemi di salute ed il peso dell’impatto economico delle malattie associate alla contaminazione dei cibi, devono essere riconosciuti a livello nazionale ed internazionale, in modo che possano essere individuate le risorse necessarie per la loro prevenzione.”

Il concetto cui si ispira il metodo HACCP è che i problemi igienici possono essere meglio risolti gestendo le fasi critiche dei processi piuttosto che effettuando controlli sul prodotto finito.

L’HACCP é basato su sette principi:

− analisi dei rischi;

− determinazione dei punti critici di controllo;

− definizione dei limiti di criticità;

− definizione di procedure di monitoraggio;

− definizione di azioni correttive;

− definizione di procedure di verifica;

− definizione di procedure di documentazione e loro registrazione.

Essenzialmente, conosci il rischio e conosci come porlo sotto controllo.

Per controllare i rischi non specificati devono essere applicate misure rigorose e permanenti durante tutto il processo indipendentemente dal sistema HACCP: esse costituiscono “corretta prassi operativa”. Esse includono regole di carattere igienico (e, per esempio, la programmazione della loro applicazione in termini di progettazione) per personale, pulizia, disinfestazione, disinfezione, ecc.

“La corretta prassi operativa costituisce le radici dell’HACCP”

La costante presenza in azienda dei titolari, altamente sensibilizzati sulle tematiche di salute pubblica, garantisce attenzione continua al rispetto dei principi di igiene degli alimenti ed una più tempestiva individuazione di eventuali non conformità.

L’allegato II del Regolamento (CE) 852/2004, riprendendo quanto già affermato nel D.Lgs. 155/97, sottolinea al Capitolo XII “Formazione”, l’importanza della formazione/addestramento di tutto il personale ed in particolare dei responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura HACCP.

Non tutti i tipi di rischio riguardanti la sicurezza alimentare possono essere ridotti a zero. Per questo il miglioramento delle procedure e delle azioni generate da tale sistema di autocontrollo deve essere continuo.

Il manuale non deve essere uno strumento statico, redatto ai soli fine di rispettare la normativa ed essere posizionato in un cassetto, ma un mezzo dinamico in costante evoluzione che porti l’azienda a garantire il più elevato standard di sicurezza alimentare possibile. 

La sensibilizzazione della direzione aziendale sulle tematiche dell’ igiene degli alimenti, ovvero la sensibilizzazione di chi in azienda ha la facoltà di promuovere gli investimenti e disporre adeguate risorse per il raggiungimento di un determinato obiettivo, costituisce un grande valore aggiunto ai fini della salute pubblica.

Oltre alla creazione di una mera procedura e istruzione, risulta indispensabile sviluppare in tutto il personale coinvolto nell’organizzazione la consapevolezza del valore e dell’impatto delle azioni di ogni soggetto dal momento che opera in un luogo dove sono conservate derrate alimentari.